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从霉菌和腐烂的肉中释放的甲胺和尸胺具有刺激性和腐蚀性。在通过皮肤吸入或吸收后，它会刺激人体的眼睛，粘膜，皮肤和呼吸道并引起灼伤。
口服后，它会破坏人体的消化系统，引起恶心，呕吐和头晕等反应。
由微生物生长引起的代谢物如外毒素和肉毒杆菌毒素会破坏人体的神经中枢，抑制神经递质的释放，并引起肌肉僵硬和麻痹。
严重的饮食，甚至死于心力衰竭。
如果受污染的肉类含有少量有害物质，则不会引起急性中毒。
然而，它会导致慢性中毒。
与急性中毒的后果相比，慢性中毒对人体的危害更大。
有毒物质的长期积累往往会导致基因表达不良，导致癌症，组织异常和突变。
相反，急性中毒引起的呕吐和腹泻易于治愈，通常不会留下后遗症。
然而，由慢性中毒引起的癌症和异常通常难以治愈并且容易传播给下一代。
食物是霉味，当它降解时会分泌霉菌毒素。吃发霉或腐烂的食物会导致腹泻和呕吐等症状。当时间很长时，细胞就会变成癌症并导致癌症。
此外，霉菌毒素的化学和物理稳定性很强，简单的加工和烹饪（油炸）很难消除霉菌毒素对人体的伤害。
霉菌种类繁多，在自然界中分布广泛，大多数对人体无害。然而，一些产生毒素的菌株会污染食物并产生有毒的代谢物和霉菌毒素。目前已知主要霉菌及其毒素，但有200多种与食物密切相关的类型：黄曲霉毒素，黄嘌呤毒素，青霉素和棒状毒素，环丙氯，白头霉素F-2毒素。
因此，污染和损害是最大的黄曲霉毒素，黄曲霉毒素，尤其是黄曲霉毒素B1，是国际公认的致癌物质。
黄曲霉毒素毒性很大，在中性和酸性溶剂中通常很稳定，并且具有很高的耐热性。通常，黄曲霉毒素在厨房加热温度下难以破坏。如果加热到280°C以上会发生裂缝。
黄曲霉毒素主要污染食物及其产品。此外，一些动植物来源的食物，如花生，玉米，大米和棉花种子，可能受到严重污染。
还有其他豆类，如杏仁，榛子，高粱，小麦，大豆，鸡蛋，牛奶，肝脏和咸鱼。
